一、鸡蛋

1、鸡蛋的营养成分
鸡蛋含蛋白质，主要以卵白蛋白和卵球蛋白为主，鸡蛋中还含有人体必需的多种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率也很高。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素，包含了多种人体健康所需的营养物质。
2、鸡蛋的选购
A、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
B、手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
C、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

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二、低筋面粉

1、面粉的营养成分
低筋面粉富含丰富的蛋白质和水分，增加人体能源和热量，与稻米可达到营养互补的膳食原则；低筋面粉含有丰富的碳水化合物和膳食纤维，促进肠道润滑功能，利于通便；低筋面粉所含丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维及矿物质，可保护人体皮层组织。
2、低筋面粉作用
高筋面粉粘力大，弹性好，硬度要大一些。要是你用高筋面粉做，做出来的蛋糕不会膨胀，因为它粘度太大了，面与面之间沾的很紧密，不会像现在吃到的蛋糕那种送送软软的。做蛋糕可以用低筋面粉，低筋面粉无筋力，拷出来的蛋糕比较松软，体积膨大，表面平整。

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三、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸氢钾，它是制作 戚风蛋糕必不可少的原材料之一。塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。

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四、白糖

1、白糖的营养价值
白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持
2、白糖在蛋糕生产中的作用
A、改善烘焙食品的色香味形
糖的焦化作用和褐色反应，使产品表面呈现金黄色或棕黄色。增加成品的甜味。在产品中起到骨架作用，改善产品的组织结构，使外型挺拔。
B、作为面团的改良剂
糖具有吸水性，也有反水化作用，使搅拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱。使面团更具有可塑性。
C、影响面团的吸水率，及搅拌时间
一般情况下，每增加1%的糖，则使得面粉的吸水率降0。6%。且面团的搅拌时间需要较长
D、提高成品的保质期
糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖。从而增进糕点的防腐能力。
E、提高营养价值
糖的发热量高，并能迅速被人体吸收，补充人体的代谢需要。

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五、牛奶

1、牛奶的营养价值
牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。
2、牛奶在蛋糕中的作用
乳蛋白可以形成稳定的泡沫。例如，卡布奇诺咖啡表面的泡沫就是锁住了空气的乳蛋白。而对于乳蛋白含量很高的炼奶，低温状态下搅拌可以得出稳定的泡沫，可以替代淡奶油使用。

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六、水果

在蛋糕中加上水果，不但可以均衡营养，更可以把水果作为装饰品，浓浓的奶香味与清新甜蜜的水果相搭配出来的浓郁甜美气息，蕴藏着甜蜜浪漫的温馨情怀，奶油的浓郁奶相结合水果的酸甜，恰到好处的口味与口感的结合，让您的感官与知觉完全得到满足。

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七、蛋糕油

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推  出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。


文章来源：食尚百川培训中心
文章原址：http://www.ssbc028.net/show-83-5-1.html