烘焙原料

-------原料
一、面粉类别：面粉有三大类高筋、中筋、低筋三种，它们的最大区别就是在于蛋白质含量越高筋度越高。面粉原料主要用途：作为西点制作的主要材料。


首先介绍高筋粉：蛋白质含量约为11%~14%，任性度大、粘黏性强，最适合做的是面包。

中筋粉：蛋白质含量约为9.5~10.5%，筋度和粘黏度较均衡，适合做点心、饼干等。

低筋粉：蛋白质含量大约在6.4%~9.6%之间，筋度和黏度比较低，比较适合烘焙口感松软的蛋糕。

自发粉：通常是购买面粉中已经掺入一定比例的发酵粉混合，不用自己再加入发酵粉的自发粉。长相都差不多，一般可以看包装袋的标示字。

全麦粉 ：使用小麦磨成的全麦粉，较为粗糙膳食纤维含量较高，是非常健康营养的食品。比较发黄的粉

二、淀粉类
玉米淀粉：是将玉米粒中的淀粉提炼出来的粉，制作糕点时，调制糕点的面糊时，需要在面粉中加入一定量的玉米淀粉。做到凝胶、糊化、变稠的作用。玉米淀粉又叫：栗米淀粉、生粉、栗粉在识别中别搞混淆了。

马铃薯粉：马铃薯就是土豆所以马铃薯粉也就是土豆做的，马铃薯粉加入热水会凝结成透明的糊状，多用于中餐放入马铃薯粉是为了勾芡，使汤更浓稠使食物看起来更有光泽，西点中不多用马铃薯粉，更常用的还是玉米淀粉。马铃薯粉又叫太白粉.。

其他粉类
吉士粉：使用吉士粉可以使西点散发浓郁的奶香味和果香味，主要用于在制作布丁和糕点上，是西点烘焙中非常好的食品香料，粉末状浅黄色或浅橙黄色。

小苏打：没有毒性的食品添加剂之一，用作食品的膨松剂，主要用来制作面包、饼干等等。白色粉末状。

泡打粉：泡打粉用于快速疏松和快速发酵，在制作面包和其它西点时会用到，呈白色粉末状。

奶粉：是牛奶除去水分之后的制成的粉末，主要是用来增加香味和西点的口感的。白色粉末状。

抹茶粉：制作抹茶味的蛋糕是必备的原料。、

可可粉:使用可可粉可以增加西点的香味，常常用来增色。



三 、糖/盐：西点烘培中糖使用的非常广泛。

白砂糖：最常用到的原料，是由甘蔗榨汁再结晶而成，在西点中的作用是1.改变西点的口感和味道，2.对西点有保湿的作用3.有比较好的防腐功能，4.使面团的延展性得到提升，5.可以稳定蛋白泡沫和蛋糕的结构，6.可以使酵母更好的发酵，7.减少烘焙时间。

糖粉：白色粉末，也是西点烘培中常常使用到的糖。在打发黄油和做装饰时使用的较多。

糖浆 ：具有保湿和粘黏性。涂抹在蛋糕和西点上，即可增加光泽有能得到香甜的口味。

盐 ：是糖的中和材料，它可以中和糖的甜腻感，而且可减少糖带来的过度发酵。

四 、油类
黄油：黄油是从牛奶中提炼出来的浮在上层的油脂，黄油营养价值特别高 富含维他命、胆固醇、矿物质、醣化神经磷脂等等，但是他的脂肪含量过高不易使用过多。

色拉油：大豆中提炼而出，用于制作海绵蛋糕威风蛋糕


酥油：牛或者羊奶中提炼的脂肪，用做曲奇可以使曲奇或者饼干酥松。

蛋糕油：是制作海绵蛋糕中必有的一种添加剂，可以起到乳化的作用。特别注意蛋糕油不能使用太多绝对不能超过每1000克使用6克的蛋糕油这是国家明确规定的！

酵母：有四个用途1.可以使面团蓬松，2.增加面筋的扩展，提升面团的裹气能力，3.提升面包的香味，4.增加营养价值，

鲜奶油：两种，动物鲜奶油用于制作冷藏甜品和慕斯，植物鲜奶油用作制作奶油蛋糕装饰的裱花。

改良剂：有许多种许多种，烘培一般用面包改良剂，改良剂有以下性质不同的改良剂有不同的效果>>抗结块、膨松、着色护色、食品保鲜、水分保湿、面粉增白、甜味、抗氧化、乳化、增稠、增筋；

椰蓉：用作西点的装饰是椰丝（纯天然椰肉加工而成）和椰粉的混合。


枣泥：红枣加工成泥状的食品，用于增加品种和样式，红枣蛋糕就是一种。


碎花生：就是花生撵成的碎末，用于增加品种和样式。

碎瓜子：瓜子撵成的碎末，用于增加品种和样式。



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文章来源：食尚百川培训中心
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